GỐC GÁC NGƯỜI QUÊ
TA.
Món ăn là một trong
những thứ có thể gây ấn tượng đối với mỗi một chúng ta nhất là thờ bé
dại , khi mình còn ôm cặp đến trường , nhất là những món ăn nhà quê , đôi khi nhớ
lại mình cảm thấy thèm thuồng , mong ước được ăn lại để nhớ .
Những món ăn mà
tôi kể dưới đây có thể có bạn đã biết , có bạn chưa từng ăn bao giờ , những món
ăn này có thể là món ăn của nhiều người , nhưng cũng chỉ là món ăn của những
người nghèo khó mới sáng tạo ra .Món ăn đôi khi được sử dụng để gọi quê gốc của mình.
Thật là thú vị phải không các bạn.
Dân mắm ruốc.
Ruốc hay còn gọi
là mắm ruốc ở quê tôi và tôi nghĩ là cả vùng Quãng trị , Thừa thiên nói chung
ai cũng biết .Ruốc được xem như là một loại gia vị nêm , mà người làm bếp sử
dụng để nêm cho bất cứ món ăn dân giả nào . Khi kho cá , kho thịt ,nấu canh
người ta đều có nêm mắm ruốc , nó vừa là một loại gia vị , vừa là một loại bột ngọt
(mì chín ) để làm cho món ăn có vị ngọt , mặn theo kiểu ăn của người quê. Nhưng
ruốc còn được sử dụng để làm gia vị cho những món ăn nổi tiếng mà không có
nó sẽ không thành món ăn ngon , như bún bò chẳng hạn. Hoặc món cơm hến mà
không có chút mắm ruốc cho ngon thì chén cơm hến cũng không ngon được.
Hồi bé tôi thường
được mẹ cho ăn món muối ruốc , sả . Món này bao gồm muối hột rang lên cho
thật mịn sau đó cho sã và ruốc vào rang tiếp cho khô lên . Muối có mùi thơm , ăn
rất bùi , ăn với cháo trắng hoặc cơm nóng rất tuyệt vời . Bạn nào không tin làm ăn
thử coi.
Người Việt gốc
ớt.
Người Quãng trị
phải nói là nghiện ớt , ăn cay rất dữ . Những món ăn của quê Quãng trị thường
món gì cũng có ớt . Nhất là những món kho, như cá kho phải có một lớp ớt bột
bên trên trông đỏ chóe rất hấp dẫn
Những người quê xứ khác mà ăn món này thường
không thể nào ăn được. Ớt cũng được ăn theo nhiều cách và có nhiều kiểu chế
biến.
Trước hết là ớt
trái xanh hột còn mềm, khi ăn cắn nguyên vài miếng , ớt thơm nhưng không cay
lắm .Ớt xanh như vậy cũng có hai loại , thứ nhất là ớt sừng trâu to như ngón tay ,
trái dài hơi cong như cái sừng trâu.
Thứ hai là ớt mọi (có lẽ do có nguồn gốc ở rừng
còn gọi ớt hiểm vì rất cay), cũng là ớt còn xanh , hạt mềm, khi ăn cắn nguyên trái
chỉ bỏ cuống.Ớt xanh có thể dùng ăn sống nguyên trái , kho với cá,
thịt ,làm tương
ớt , ngâm dấm ,ngâm muối chua . Khi làm các món ăn ngâm muối như dưa món người
ta cũng cho vào vài trái ớt cho có vị cay .
Ớt cũng có thể ăn
khi trái đã chín đỏ,trái ớt chín có thể ăn sống, kho, nhưng quê tôi ớt chín thì chế
biến thành ớt bột là chủ yếu.
Ớt bột , là ớt đã
chín đỏ ,giả ra rồi phơi cho dòn ,bỏ vào cối giả cho thành bột mịn kể cả hạt ớt. Làm
cái món ớt bột này khổ lắm, vì phải làm vào mùa hè , mới đủ nắng để phơi cho
ớt giòn ra. Khi giả cho ớt thành bột người giả sẽ bị bột ớt vương vào tay chân rất
nóng , giống như bôi dầu nóng quá mức , mà cái nóng do ớt lại rất dai dẵng , không
thể rửa , càng rửa nó càng nóng . Mấy anh trên phố không thể biết cái vị nóng này
đâu , chỉ mấy anh học trò nghèo dưới quê , mùa hè phải giúp mẹ giả ớt bột , mới
biết cái vị nóng của ớt như thế nào. Ớt bột để dành ăn quanh năm, xuất khẩu qua các
nước xứ lạnh , như Hàn quốc
Tương ớt. Món này
lâu lắm rồi tôi chưa được ăn lại , vì tương ớt hiện nay đã làm theo kiểu công
nghiệp.Tương ớt quê miềng là lấy ớt xanh luộc lên ,băm nhỏ ra ,
càng nhuyễn càng
tốt, sau đó cho vào một tí đường , ít thôi, rồi cho vào lọ để ít ngày cho lên men
gọi là tương ớt . Tương ớt này dùng để pha nước chấm các loại để chấm , như
thịt luộc , rau luộc , ăn với bún bò rất tuyệt , nhưng không để lâu được . Cách làm
tương ớt thứ hai là sử dụng ớt bột , xào qua với dầu ăn cho vào lọ để dành ăn rất
lâu , trong miền Nam người ta gọi là sa tế .Tương ớt kiểu này ăn bún bò , hoặc làm
nước chấm rất ngon.
Ớt trái kho với
cá .Khi kho với cá các loại người ta để nguyên trái ớt hoặc bẻ đôi rồi kho chung với
cá .Ớt kho như vậy ăn có vị mặn và cay đằm , có thể ăn thay cả thức ăn .Như kho
một nồi cá ngừ , mà có thêm mấy trái ớt xanh thì phải nói là hết sẩy.
Ớt bột kho cá ,
cũng tương tự , khi kho cá người ta bỏ ớt bột vào kho chung với cá. Kho như vậy khi
ăn con cá có vị cay sẵn không cần ăn thêm ớt cũng đã thấy ngon miệng .
Cũng như mắn ruốc
, ớt được sử dụng trong hầu hết các món ăn ở quê xứ
Quãng trị. Chế biến món
ăn mà thiếu ớt là không được , trong bửa ăn mà không có đĩa ớt xanh , hoặc đỉa
ớt bột là chưa thỏa ước mong . Vì vậy ai hỏi tôi quê ở mô thì tôi bảo là mình người
Việt gốc ớt là họ hiểu ngay .
Người xứ mắm.
Sở dĩ gọi là
người xứ mắm là vì dân ta rất ghiền các loại mắm . Như nói ở trên trước hết là mắm
ruốc . Sau mắm ruốc là các loại mắm khác chế biến từ cá là chủ yếu . Nhưng ấn
tượng nhất với tôi thời bé lá mắm chuồn. Tức là mắm làm từ con cá chuồn . một
loại cá có rất nhiều về mùa Hè ở vùng biển Quãng trị , Thừa thiên
Loại cá có hai
cái vây rất dài và lớn , khi bị động nó phóng lên khỏi mặt nước và bay đi như những
con chuồn chuồn , nên người ta gọi là cá chuồn. Người đánh cá nói khi gặp đàn
lớn cá chuồn bay vào thuyền có thể làm chìm cả nghe . Cá chuồn về mùa hè ăn tươi
không thể hết nên người ta làm mắm, chủ yếu là bỏ vào cái hủ lớn (quê Quãng
trị gọi là cái lu) , muối lên cho thành mắm. Đến khi sử dụng người ta cắt thành khúc
cở đốt ngón tay rồi cho lên một lớp thính bắp (tức là bắp rang giả nhỏ) , để cho
nước của mắm thấm vào thính rồi đem kho lên ăn với cơm trắng rất ngon, nhất là
vào mùa đông lạnh giá, hoặc mùa lũ lụt. Món này thường người nghèo ăn nhiều
hơn là người giàu có.
Mắm cà , tức cà
các loại , như cà pháo, cà xanh , cà tím , cà trắng cắt nhỏ như đầu ngón tay , phơi
cho héo (cho thật được nắng mới tốt ). Khi làm mắm người ta cho vào một lớp cá
(thường là cá nục ),cho muối vào , rồi cho vào một lớp cà cho đến khi đầy hủ , dùng
là mít gài lại bằng những thanh tre nhỏ , để vào chạn bếp , hoặc phơi nắng độ một
tuần là có thể ăn. Loại mắm này ăn có vị thơm dòn của cá và cà ,nên ăn rất khoái
khẩu . Nhiều người tận dụng cả đu đủ xanh, hoặc thân cây dền cơm , thân cây đu
đủ phơi héo đi để làm mắm, ăn cũng rất ngon.
Mắm rò là loại
mắm được làm bằng các loại cá nhỏ , như cá hạt bí,cá lẹp, cá cơm,..Tùy theo
loại cá mà giá trị của mắm được đánh giá cao hay thấp. Có lẻ cao nhất là mắm cá
cơm. Việc ủ những loại mắm này trông thế nhưng không dễ , ủ sao cho con cá thành
mắm rồi vẫn còn nguyên con cá , có màu đỏ , lại phải có mùi đặc trưng của mắm
.Mắm khi kho phải cho ít ớt bột , hoặc vài trái ớt tươi kho lên ăn mới ngon . Mắm
kho như vậy có thể ăn với thịt heo luộc , cái loại trái, như cà tươi ,
Ngay vào thời
công nghệ thông tin này ,và đang ở tại thành phố Hồ chí Minh mà tôi vẫn ghiền các
loại mắm. Có điều kiện ai ở quê vào tôi cũng xin ít mắm là đủ. Vì ghiền các loại
mắm nên có lúc tôi cũng xưng với bạn bè là mình dân xứ mắm.
Mắm nêm ,là loại
mắm mà hình như ở nước ta xứ nào cũng có và nó cũng được chế biến để ăn
với nhiều món ăn rất dân giả và rất thú vị . Trước hết là bún mắm nêm , tức mắn nêm
cho vào một ít tỏi , ớt và nước lã (cho bớt mặn ) rồi kho lên , chan vào bún với
một ít rau sống là có thể ăn thay cơm trừ bữa . Mắm nêm chấm cuốn cá nục , là
cá nục tười hấp lên , vẻ lấy nạc cho vào miếng bánh tráng với rau sống cuốn lên ,
chấm mắm nêm , cũng có thể coi là một món nhâu tuyệt hão . Mắm nêm chấm thịt heo
, thịt bò nhúng dấm cuốn bánh tráng, chấm rau lang luộc,..đều là những món ăn
ngon , dân giả , thú vị.
Mắm rạm, là con
rạm (hay cua đồng ) còn nhỏ cở đầu ngón tay cái , trông còn rất non , lột bỏ yếm
và mu , rửa sạch bỏ vào cối giả cho nhuyễn ra , cho muối vào cho đủ mặn , bỏ vào
hũ ,nút kín , để chừng một tháng là thành mắm . Dùng vải mùng lọc bỏ xác cua là
ta có có mắm rạm để ăn . Khi ăn kho lên cho tiêu hành , tỏi vào cho thơm , chan
lên cơm nóng ắng , hoặc chấm các loại rau luộc , thịt luộc đều ngon . Loại mắm
rạm này hiện nay rất hiếm , vì không ai làm và con rạm bị thuốc sâu làm cho không
còn nhiều như xưa. Khi xưa ở quê tôi mùa hè khi lúa hè thu vừa mới cấy bén rễ là
con rạm sinh trưởng rất nhanh. Người nông dân phải đi bắt để chống lại việc
rạm cắn lúa . Rạm bắt được rất nhiều , một thửa ruộng có cả chục ký rạm . Rạm bắt
được bữa đầu có thể kho khế chua , nấu canh ăn vài nữa đầu rất ngon , nhưng sau
đó ăn rất ngán , vì vậy phải làm mắm thôi. Mắm rạm cũng có thể để được lâu ăn
hết mùa thu cũng còn ngon.
Đây là mấy món ăn
nói lên gốc quê mình kể để các bạn nghe chơi.
TP Hồ chí Minh ,
tháng 9/2014
Ngô Hướng
, NH 6471.
